注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

范冰冰爱饭饼饼跑男李晨极速前进

范冰冰赵丽颖 陈学冬何晟铭 杨幂谢娜舒淇 黄子韬谭松韵《爸爸去哪儿》奔跑吧兄弟》

 
 
 

日志

 
 

广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法  

2017-09-19 11:06:31|  分类: 月饼 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 - 范冰冰 - 范冰冰爱饭饼饼跑男李晨极速前进
 
广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 - 范冰冰 - 范冰冰爱饭饼饼跑男李晨极速前进
 广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法
这个饼皮非常的好用不黏手,而且回油也快,非常推荐!是老师傅的方子,当然是非常的靠谱。 
馅料方面,用了莲香楼和广州酒家的。以前一直在群里面强推莲香楼的白莲和红豆沙,因为味道是真心的不错,不甜,而且都是100%纯的白莲和红豆,没有参杂任何的芸豆类的东西来充数,口感细腻,口味当然也是很纯正的。这次尝试了广州酒家,发现配方中用到的是花生油来炒制,那更加的正宗了。正宗的广式月饼,从馅料到饼皮,都应该使用花生油来进行制作。而且广州酒家的莲蓉比莲香楼的更不甜一些(其实莲香楼的已经不甜了)。 
广式蛋黄莲蓉月饼(50g×20个):
用料  
饼皮:
中粉165g
转化糖浆116g
花生油50g
枧水4g
吉士粉4g
馅料:
咸蛋黄7-8g×20个
白莲蓉27~28g×20个=540-560g
表面刷液:
蛋黄1个
蛋白1/4个(约8g)

广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法  

首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉(如果有的话,没有就不加,没关系的,我就没有加),搅匀。

广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤1


加入面粉,不用过筛的,直接加进去就好了,中式的点心这方面没讲究的。
广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤2

然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。蛮好操作的,一会儿就能到如右图的状态。

广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤3

保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。最好不要冷藏,冷藏过后的饼皮即使回温再操作,也会感觉有点粘手的。
我直接就是室温松弛的,并且感觉松弛的时间越久,越不粘手。

广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤4

接下来分割馅料。由于要包蛋黄,根据皮馅3:7的比例来,馅料部分是35g,所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了,然后用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。

广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤5

馅料分割也要蛮久的时间的,因为要精确称量,然后还要一个个包好。这样弄弄,饼皮松弛的时间也差不多了。分割饼皮15g一个,加盖保鲜膜放置一旁备用。

广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤6

然后取饼皮,用大拇指把中间部分压扁。

广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤7

然后加入一份馅料,用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。

广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤8

然后收口,也是慢慢的推上去就收口了,类似于包汤团的感觉。其实不难的,感觉比包汤团还要简单,因为饼皮蛮油的,不黏手,所以很好推的,试了就知道喽,这个饼皮的方子真心不错呐。

广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤9

最后收口。

广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤10

不用撒粉防粘的,直接月饼模子里面压出花纹就行了。可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油,其实感觉不刷也不粘的。哎,蛋黄有些还是蛮大的,半个还要露出来。。。。

广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤11

一个个压好之后,就可以烤制了。不用喷水的,因为没有裹粉防粘。先200℃烤5分钟定型。

广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤12

然后拿出来,表面刷蛋黄液,下图是还没有刷的样子,刷好的忘记拍了。。。刷蛋黄液的时候不要贪心,其实我给出的蛋黄液做150个月饼都戳戳有余的,所以大家应该知道每个月饼刷到的蛋液那是非常非常的少呐!!!刷子沾了蛋液之后,要在碗边上逼一下,把多余的蛋液都逼出来,然后再刷到月饼表面。这样花纹才会清晰!

广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤13

继续用180℃烤15分钟,看到月饼的周围有点鼓出来的感觉,同时表面已经上色就表示烤好了。

广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤14
小贴士
1. 关于饼皮的量:
   饼皮给出的量,按照皮馅3:7比例,算上分割中的误差和损耗,做20个是绝对够的,可能会多出了一点点。最好不要冷藏松弛,其他配比的饼皮可能可以,但是这个饼皮由于不需要撒粉喷水什么的,内部糖浆的含量和油量都比较多,冷藏之后容易变硬,即使回温之后也容易粘手的。
2. 关于饼皮粘手的问题:
   请确定所有的材料称量精确。请一定要先把花生油、糖浆和枧水彻底乳化之后再加入粉类翻拌均匀。过程不能偷懒。松弛的时候要包保鲜膜,最起码松弛2小时以上。分割好的小剂子也需要表面盖保鲜膜。如果还是粘手,可能是糖浆的问题,不建议自己制作,因为其中的含水量和糖的转化程度都无法精确的测量,所以还是建议购买太古或者顺南的糖浆比较好。
3. 关于吉士粉:
   饼皮中的吉士粉最好不要省略,我做过一次没有加吉士粉,饼皮的颜色就没有这么亮丽好看了。当然,不加不影响回油。加了吉士粉,饼皮的颜色会更加黄橙橙,更诱人。
4. 关于咸蛋黄:
   1)馅料里的咸蛋黄7-8g是半个的量,咸蛋黄有大小的,一般来说50g的月饼包半个蛋黄,63g的包一个蛋黄。
   2)咸蛋黄用黄泥咸蛋自己剥,一定注意要把蛋黄周围那一层薄膜给弄干净了!!一定!!!否则蛋黄和莲蓉包起来的时候,莲蓉会裹不紧蛋黄的。就算烤之前你觉得包紧了,烤好之后也会分离的,更可能导致饼皮开裂等等问题出现。而且这一层薄膜烤熟了之后的口感是很不好的。
   3)咸蛋黄不需要事先泡油、或者什么喷白酒烤熟,完全不用担心有腥味。黄泥咸蛋如果自己吃,不也就是水里煮一煮就吃了么?哪有这么多讲究!而且看第一张照片就可以看出,一样很出油,而且还是沙沙的口感,也完全不用担心烤不熟的问题。一共烤20分钟,鲜肉月饼都烤熟了啊有木有!!!!
   4)生的咸蛋黄是固体,不是液体!不要再问怎么剥了!!!很好剥,乃们自己敲一个就知道了。如果感觉剥出来的咸蛋黄周围一圈很软,那这种就是腌的时间还不够久,烤出来不会油油沙沙的感觉。可能中心有白白硬硬的那种口感的。
5. 关于饼皮中的花生油:
   饼皮中的花生油我用了胡姬花,超级香。
6. 关于枧水:
   枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的,不可缺少,不建议自己调配,因为无法调节pH值。淘宝有卖分装的,一小瓶20mL的样子,大概能做50g的月饼200个不到。
7. 关于馅料:
   馅料方面我不建议自己制作,因为无法把握油量以及馅料的软硬程度。这样也就无法把握包馅环节是否顺利,还有可能会影响到烤制的时候饼皮是否会开裂、是否会大脚、最后的回油情况等等。甚至于过几天饼皮还可能与馅料分离。所以馅料还是使用市售的吧,何况用的都是广州老字号的馅料,品质方面也是非常有保证的。
8.关于月饼的保存:
   做好的月饼千万不要放冰箱,会使得饼皮变硬,这样严重影响口感的。 
回油不仅仅是为了让饼皮看上去油光蹭亮更有食欲,更是为了等饼皮回软了,这样口感才能够达到最好的状态。 
月饼放室温,阴凉干燥处密封保存就可以了,可以放2-3周左右,具体要看存放环境的卫生程度而定。
或者也可以买一点脱氧剂,和月饼一起放在密封罐里面,这样就延长保质期了,大概1个半月最最多了,保险一点是1个月。
9.关于回油:
   刚烤好的月饼,皮是很硬的,而且不是很有光泽。过1天之后会发现饼皮开始慢慢的呈现油光,这就是回油(这个方子隔天就可以回油的,当然也和你用的馅料有关。如果你用的自制的,油份不是很足,是很难回油这么快的),就我做了几百个月饼的经验来说,这个方子,月饼烤好3-4天,饼皮是最软最好吃的时候!
 更多美食美文【点击进入》》》】 http://jb110119jb.blog.163.com/
  评论这张
 
阅读(116)| 评论(8)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017